Geperforeerde RVS Gastronormbakken: stomen, blancheren en uitlekken

Een geperforeerde RVS gastronormbak doet wat een gewone bak niet kan: hij laat vocht door terwijl het product in de bak blijft. Voor koks die dagelijks blancheren, stomen of groenten uitlekken, scheelt dat een extra handeling per bereiding. Geen aparte vergiet, geen omscheppen, geen extra afwas. De geperforeerde bak past in hetzelfde GN-systeem als de rest van je keuken en werkt samen met je bestaande niet-geperforeerde bakken als opvangbak.

Wat maakt een geperforeerde gastronormbak anders

Een standaard RVS gastronormbak heeft een gesloten bodem en wanden. Een geperforeerde versie heeft een bodem vol kleine gaatjes van ø3mm. Bij bakken dieper dan 100mm zijn ook de zijkanten geperforeerd, zodat vocht niet alleen via de bodem maar ook via de wanden kan afvoeren.

De bakken zijn uitgevoerd in RVS 18/8 en volgen de standaard GN-afmetingen:

• GN 1/1 — 530x325mm, dieptes van 20mm tot 200mm
• GN 1/2 — 265x325mm, dieptes van 40mm tot 100mm
• GN 2/3 — 354x325mm, diepte vanaf 40mm

Ze zijn ovenbestendig, vaatwasmachinebestendig en geschikt voor bain-marie systemen en chafing dishes. Kitchen Line geperforeerde bakken hebben versterkte hoeken en zijn direct combineerbaar met niet-geperforeerde Kitchen Line containers van dezelfde maat.

Drie toepassingen waarbij je zonder geperforeerde bak een extra handeling doet

1. Blancheren en direct afkoelen

Bij het blancheren van groenten gaat het product van kokend water naar ijswater. Met een gewone bak schep je het product over of gebruik je een aparte vergiet. Met een geperforeerde GN-bak til je de bak direct uit het water, het kookwater loopt af en je plaatst de bak in een bak met ijswater. Eén beweging minder per batch, en het product blijft in dezelfde bak voor opslag of mise-en-place.

Gebruik hiervoor een GN 1/2 geperforeerde bak in combinatie met een gesloten GN 1/2 als opvangbak. Voor grotere volumes werk je met een GN 1/1 geperforeerde bak van 65mm of 100mm diep.

2. Stomen in de combisteamer

In een combisteamer werkt een geperforeerde bak als stoomrooster. Het stoom bereikt het product van alle kanten: via de bodem, via de geperforeerde zijkanten bij bakken dieper dan 100mm, en via de open bovenkant. Dat geeft een gelijkmatiger garing dan een gesloten bak, waarbij condenswater zich op de bodem verzamelt en het product aan de onderkant kookt in plaats van stoomt.

Voor vis en delicate producten is een ondiepe bak van 20mm of 40mm het meest geschikt. Voor grotere volumes groenten of vlees gebruik je 65mm of 100mm. Combineer altijd met een gesloten opvangbak eronder om condenswater op te vangen en de oven schoon te houden.

3. Uitlekken na wassen of marineren

Gewassen sla, gemarineerd vlees of geweekte peulvruchten moeten uitlekken voor gebruik. In een geperforeerde bak leg je het product direct na het wassen of marineren, zet je de bak in de koeling en laat je het vocht vanzelf weglopen in de opvangbak eronder. Geen aparte vergiet die ruimte inneemt, geen omscheppen vlak voor de service.

Welke maat en diepte kies je

De diepte bepaalt of de zijkanten ook geperforeerd zijn en hoeveel product je per bak kwijt kunt. Onderstaande tabel geeft een overzicht:

Voor de meeste keukens is een combinatie van GN 1/1 (100mm) en GN 1/2 (65mm) geperforeerd voldoende om alle standaard bereidingen te dekken. Bekijk het volledige gastronormbakken assortiment voor een overzicht van alle beschikbare maten en dieptes.

Combineren met niet-geperforeerde bakken als opvangbak

Een geperforeerde bak werkt alleen goed als er een opvangbak onder staat. De Kitchen Line geperforeerde bakken zijn specifiek ontworpen om te combineren met niet-geperforeerde Kitchen Line containers van dezelfde GN-maat. De geperforeerde bak rust op de rand van de opvangbak, zodat er ruimte is tussen de twee bodems. Vocht loopt af en verzamelt zich in de opvangbak zonder dat het product er opnieuw in ligt.

Gebruik je de geperforeerde bak in een bain-marie of warmhoudunit, dan vangt de unit zelf het vocht op en heb je geen aparte opvangbak nodig. Zorg wel dat het waterniveau onder de bodem van de geperforeerde bak blijft. Voor het afdekken tijdens opslag gebruik je een standaard deksel voor de bijbehorende GN-maat — een vlak deksel of deksel met greep past op zowel geperforeerde als gesloten bakken.

Onderhoud en levensduur

De perforaties zijn de enige plek waar vuil zich kan ophopen. Een paar praktische richtlijnen:

• Spoel direct na gebruik af zodat etensresten niet opdrogen in de gaatjes
• Vaatwasserbestendig, maar controleer na het wassen of alle perforaties vrij zijn
• Gebruik een zachte borstel bij hardnekkige resten
• Vermijd chloorhoudende reinigingsmiddelen en langdurig contact met zout of zure marinades

Bij correct gebruik gaan geperforeerde RVS bakken net zo lang mee als gesloten bakken, vaak meer dan tien jaar in een professionele keuken. Meer over reinigen lees je in onze blog GN bakken reinigen: de juiste methode per materiaal.

Wil je weten welke geperforeerde bakken het beste passen bij jouw keuken en bereidingsmethoden? Bekijk de gastronormbak keuzehulp of vraag een offerte aan via offerte aanvragen voor advies op maat.